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Chicha de Jora

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La chicha de jora es una bebida ancestral típica del Perú cuyo consumo y preparación se remonta a la época preincaica. Quédate con nosotros y aprende sobre su historia y receta.

¿Que es la chicha de jora?

La chicha de jora es una bebida alcohólica que se prepara en base a maíz germinado (malteado). Esta característica hace que los expertos la clasifiquen como una especie de “cerveza de maíz”. El grado alcohólico es variado y depende de la persona (chichero) que la prepara, pero se calcula en un 3% el porcentaje de alcohol que contiene.

El color y la densidad del líquido dependen del lugar de preparación y los ingredientes. Hay chichas de un color marrón oscuro como las de la sierra y hay otras de color más blanquecino como las de la costa norte. La chicha de jora se consume en todo el Perú, pero con más incidencia en las zonas rurales de la sierra y costa norte.

En Piura y Lambayeque la chicha de jora se sirve en jarras de barro (arcilla) y se toma en envases fabricados de calabaza a los cuales se les llama “poto” o “cojudito”; el nombre depende de si el tamaño es grande o pequeño respectivamente.

De la chicha de jora también se deriva el famoso y delicioso “clarito”. Éste se obtiene de sacar el líquido de la parte superior de la chicha “asentada” o reposada. El clarito viene a ser como una chicha más suave con menor grado alcohólico, pero también más dulce, casi como un refresco y a diferencia de la chicha se suele consumir frío.

Historia de la chicha de jora

Según la tradición oral la chicha de jora se habría descubierto de casualidad durante el gobierno del Inca Túpac Yupanqui. Las fuertes lluvias dañaron los tambos (silos) donde se almacenaba el maíz, la humedad provocó que los granos germinen y fermenten, lo que derivó en maíz malteado.

Para evitar el desperdicio se ordenó la distribución de este maíz para ser consumido cocido como si fuera “mote”. Sin embargo no tuvo acogida y fue finalmente eliminado. Un poblador hambriento encontró este maíz y lo ingirió terminando sumamente embriagado. Y de ésta forma es como se habría descubierto de manera fortuita las propiedades alcohólicas de esta bebida. Aunque esta historia es interesante no deja de carecer de un sustento histórico.

Por otro lado según el historiador peruano Elmo León Canales en su libro “14,000 Años de alimentación en el Perú”, el vestigio más antiguo de la chicha se ha encontrado en el sitio arqueológico Kotosh (Huánuco), con una antigüedad entre 1,800 a 1,400 años a.C. Este es el dato histórico más preciso que tenemos sobre el origen de la chicha de jora en el Perú.

La chicha fue la bebida favorita de la nobleza incaica y se utilizaba con motivos religiosos y ceremoniales. Actualmente aún se utiliza con motivos religiosos en la sierra para agradecer a la madre tierra o Pachamama. En la festividad del Inti Raymi el Inca brindaba en honor al dios Sol con esta bebida. En cambio en la región Piura y Lambayeque es la bebida preferida para acompañar el delicioso ceviche y para calmar la sed de los campesinos en su jornada laboral.

Receta de la chicha de jora

La chicha de jora es bastante fácil de hacer, sin embargo toma bastante tiempo de cocción. Así que si te animas a prepararla debes considerar tener el tiempo y la paciencia necesaria. Aunque se puede preparar en una cocina convencional, es mejor cocinarla a leña o carbón.

Raciones: 10 litros
Calorías: 150 (250 ml)
Tiempo de preparación: 120 minutos
Tiempo de cocción: 480 minutos
Total: 600 minutos

Ingredientes

  • 01  kilo y medio de maíz de jora
  • 10 litros agua
  • 01 kilo de cebada
  • 01 cucharada de clavos de olor
  • 100 gramos de chancaca (atado de dulce)
  • Azúcar al gusto (1/2 kilo en promedio)

Preparación

  • 1. Como primer paso procedemos a tostar la jora y la cebada en una olla sin aceite o grasa.
  • 2. A continuación ponemos a remojar la jora durante una media hora aproximadamente. Después cambiamos el agua y dejamos remojar por media hora adicional.
  • 3. Luego colamos el maíz y ponemos a hervirlo en los 10 litros de agua durante unas ocho horas. Es importante remover constantemente.
  • 4. Cuando el líquido se haya reducido a la mitad debemos agregar 5 litros de agua adicional y continuamos con la cocción.
  • 5. Pasado el tiempo indicado agregamos la chancaca y el azúcar a nuestro gusto y dejamos enfriar.
  • 6. Colamos y echamos la chicha en una vasija de barro (tinajón). Luego tapamos con una tela o celosía que permita al líquido “respirar”.
  • 7. Dejamos reposar la chicha por varios días hasta que alcance un buen grado de fermentación. Se recomienda remover la mezcla a diario.

La chicha de jora también se utiliza como ingrediente en la preparación de varios platos de la gastronomía peruana. Por ejemplo se emplea para macerar las carnes del seco de cordero y adobo arequipeño. Es uno de los secretos de la riquísima comida norteña donde se agrega al seco de cabrito y el sudado de pescado.

En Piura se suele preparar un vinagre de chicha que puede durar muchas semanas. Para ello se pone en una botella de boca ancha ajo, ajíes y otras hierbas aromáticas, luego se rellena con chicha de jora. Este vinagre sirve como ingrediente para cocinar, o también se pone directamente a las comidas ya preparadas para darles sabor y aroma.


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