La comida peruana está considerada en la actualidad como una de las más ricas y variadas del planeta. Este blog nace con el objetivo de dar a conocer y difundir las recetas; libros, historia, restaurantes y premios de la cada día más prestigiosa gastronomía del Perú en el mundo entero.
Si eres amante de la cocina peruana o quieres aprender a preparar las mejores recetas de nuestra gastronomía de manera práctica y sencilla, ésta es tu web 🙂
Recetas de comida peruana fáciles
Seco de Pollo
Sarsa Criolla
Picante de Carne
Arroz con Pollo Peruano
Causa rellena de pollo
Papa a la huancaína
Cau cau
Arroz chaufa de pollo
Como hacer arroz blanco
Ají de gallina
Lomo saltado de carne
Ceviche peruano
Generalidades acerca de la comida peruana
La gastronomía peruana está catalogada como una de las mejores del mundo, no sólo por su sabor, aromas y creatividad; sino también por la gran variedad de insumos vegetales, animales y marinos que se utilizan en su preparación.
La comida peruana debe su exquisitez a la excelente calidad y sabor de sus ingredientes; pero también a la gran pasión que pone el cocinero peruano al momento de realizar sus preparaciones. Esa pasión y gusto por lograr el mejor sabor no es algo casual; más bien es algo que viene en los genes y heredado como parte de las costumbres de nuestros antepasados.
491 platos típicos, 2,500 tipos de sopas y 1,500 entradas diferentes, sin contar los postres; son las cifras que hablan de la inmensa variedad y riqueza de la cocina peruana. Esa variedad se debe principalmente a tres factores; primero al alto grado de desarrollo agrícola alcanzado por las culturas que se asentaron desde hace milenios en suelo peruano; segundo a la accidentada geografía del Perú y tercero a los aportes de la conquista y migraciones posteriores.
Factores geográficos que dan variedad a la comida peruana
La comida peruana posee una gran variedad gracias a la diversidad de productos que se pueden obtener de su territorio; ello debido a que el Perú cuenta con 84 de las 104 zonas climáticas que existen en el mundo; lo que le sirve para estar considerado en el top de los 12 países megadiversos del planeta.
Los múltiples climas que existen en el Perú se deben a su ubicación geográfica cerca a la línea ecuatorial y a la cordillera de los andes que pasa a lo largo de su territorio. Esos factores son los que han dado origen a los diferentes pisos ecológicos y altitudinales que permiten el cultivo y la existencia de infinidad de especies vegetales y animales.
Otro factor a tener en cuenta es la corriente de Humboldt que bordea las costas del mar peruano de sur a norte. Es una corriente de agua fría que trae consigo la proliferación de plancton; microorganismos que sirven de alimento a peces pequeños y éstos a su vez de peces más grandes. Todo ello genera una cadena alimenticia y abundancia de productos marinos; que hacen que el mar del Perú esté considerado entre los más ricos del planeta.
Historia de la gastronomía peruana
La gastronomía del Perú es producto de un largo mestizaje y remonta sus inicios en el antiguo Perú; mucho antes de los Incas. Esa mezcla prosiguió en la época incaica con la expansión del Imperio; luego con la llegada de los españoles y africanos; para continuar enriqueciéndose en la época republicana con la inmigración francesa, italiana, china-cantonesa y japonesa.
Es por ello que algunos entendidos catalogan a la cocina peruana como la cocina de los “4 continentes”. De hecho al día de hoy la gastronomía del Perú sigue en constante evolución y crecimiento; hasta el punto de haberse convertido en una cocina gourmet. Todo esto la ha llevado en los últimos años a recibir premios, elogios y reconocimientos en el mundo entero.
La cocina peruana en la época prehispánica
Las antiguas culturas peruanas desde Caral (5,000 a.c.) hasta los Incas, se caracterizaron siempre por su alto grado de desarrollo agrícola; no en vano el Perú está considerado como cuna de la papa y discute con México el origen del maíz.
Por supuesto que esos alimentos son sólo la punta del iceberg, existen infinidad de ellos; muchos sólo se conocen y cultivan en el Perú, otros se han dado a conocer al mundo hace pocos años y algunos más, aun permanecen en el “anonimato”.
La cordillera andina gracias a las diferentes altitudes y climas que posee; ha servido como una especie de laboratorio de pruebas para el cultivo y domesticación de infinidad de alimentos. Las culturas precolombinas llegaron a domesticar aparte del maíz, miles de variedades de papas; infinidad de productos como la yuca, la oca, el olluco, la maca y granos como la quinua, kiwuicha, cañihua, todos ellos de excelente calidad y alto valor nutritivo.
Tostando un tipo de maíz especial en aceite y sal, se obtiene la cancha; la cual se puede comer sola como un snack o acompañando platos como el ceviche o las sopas.
Además de ello lograron domesticar frutas como la chirimoya, la palta o aguacate, la lúcuma, el tumbo; y legumbres como el frejol. Las hierbas aromáticas como el chincho y el huacatay que es utilizado para dar aroma y sabor a la pachamanca y la ocopa, también formaron parte de la extensa cantidad de ingredientes prehispánicos.
Los ajíes
Una mención especial merecen los ajíes; estos vegetales se han domesticado y cultivado desde hace miles de años y están considerados en la actualidad como el ADN de la comida peruana. Son los que le dan el color, sabor, aroma y ese toque especial a los platos más emblemáticos. Uno de ellos es el cebiche; es difícil imaginar, por lo menos para nosotros los peruanos, comer un cebiche sin el exquisito ají limo o rocoto.
A continuación presentamos imágenes de los tres ajíes más importantes de la cocina peruana:
Ají Limo
Este tipo de ají es uno de los más aromáticos, es el empleado en el cebiche.
Ají Rocoto
El rocoto debe ser el ají más potente y picante de la cocina peruana
Ají Amarillo
Probablemente el más utilizado, da color y sabor a muchos platos.
El consumo de carnes
Los tipos de carne que consumían los pobladores del antiguo Perú eran muy variados y dependían como hasta ahora, de la ubicación geográfica.
En la costa se consumía mucho los pescados y mariscos; las evidencias del consumo marino de las culturas costeñas se han encontrado por millares en tumbas y excavaciones; por ejemplo según hallazgos arqueológicos el ceviche se habría originado entre el 100 y 200 d.c. en la cultura Mochica.
En la sierra se consumía la carne de camélidos como la llama y la alpaca con las que preparaba el famoso charqui. El charqui es carne salada y deshidratada al sol, este método que se utiliza hasta el día de hoy sirve para conservarla durante mucho tiempo sin refrigeración.
El cuy, los venados y algunos reptiles como el lagarto y las serpientes, también fueron parte de la dieta del antiguo peruano.
Las bebidas
Las bebidas alcohólicas no eran ajenas para los pobladores del antiguo Perú; la más conocida y apreciada era la chicha que basaba su preparación en la fermentación de cierto tipo de maíz. También se obtenía bebidas alcohólicas de la fermentación de la yuca; al producto final obtenido de este alimento se le conoce con el nombre de masato. Por otro lado tenemos a la riquísima chicha morada; que si bien es cierto ahora es una bebida sin alcohol, se dice que en la época prehispánica era levemente fermentada.
Masato
Chicha de jora
Chicha morada
La comida peruana en la época Virreinal
La llegada de los españoles trajo consigo la introducción en territorio peruano de una gran variedad de nuevos productos alimenticios animales y vegetales.
Entre los más importantes podemos mencionar a los utilizados como aderezos; entre ellos destacan el ajo, la cebolla y la pimienta, que hoy forman parte de los ingredientes principales de la cocina peruana. Un plato tan emblemático como el lomo saltado no sería como lo conocemos hoy, sin la participación de estos ingredientes.
Entre las frutas introducidas podemos mencionar a los cítricos, creemos que uno de los más importantes ha sido el limón. Llamado lima por los españoles; es el fruto que combinado con el pescado da vida al plato más representativo de la comida peruana: el ceviche.
Otra fruta relevante para la cultura gastronómica peruana es la uva; junto con su introducción en los campos de cultivo también empezó la producción de la bebida bandera del Perú; nos referimos al Pisco, que se obtiene de la destilación de un tipo de uvas especiales llamadas uvas pisqueras.
La caña de azúcar que si bien es cierto no es de origen europeo, también vino durante la conquista; su empleo en la elaboración de dulces y postres, ha sido de vital para el desarrollo de la repostería peruana.
Para finalizar este apartado debemos mencionar a las carnes de aves, cerdo y vacuno; de éste último también destacan sus derivados tales como los lácteos.
El aporte africano
La llegada de los españoles al nuevo continente, también trajo consigo el ingreso de esclavos; la mayoría vinieron de la costa atlántica del África subsahariana para realizar faenas laborales en el campo y en las minas.
La participación de los africanos en la gastronomía peruana ha sido de gran importancia; pues de su necesidad e ingenio para aprovechar todos los sobrantes de la cocina; se crearon platos tan populares como el cau cau, el anticucho, la pancita, las mollejitas, el tacu tacu, entre otros.
La comida peruana en la época republicana
En la época republicana llegaron al Perú migraciones de muchos países, lejanos en su mayoría; una de las más importantes es la china-cantonesa. Los chinos introdujeron algunos especias e ingredientes nuevos como el aceite de soya (sillao) y masificaron el uso del arroz; que si bien es cierto ya se consumía no lo era a niveles tan populares como es en la actualidad.
Además de ello incorporaron nuevas técnicas culinarias, una de ellas es el salteado a fuego alto; de allí salieron creaciones como el lomo saltado y la creación de la comida chifa que está compuesta entre otras cosas de platos con sabores agrios y dulces. Esa es la comida que ahora podemos encontrar en la mayoría de esquinas de las ciudades del Perú en los famosos chifas.
La siguiente migración en importancia que se ha dado en la época republicana es la italiana; ellos introdujeron la cultura gastronómica de las pastas, el pastel de acelga y algunos dulces como el panetón; el cual forma parte importante en las celebración de las fiestas de fin de año en el Perú.
Para finalizar debemos mencionar a la migración japonesa de finales del siglo XIX; los japones aportaron ciertas técnicas culinarias para la preparación del pescado y mariscos; con su aporte se inició lo que se conoce como cocina nisei. El tiradito es un platillo que se prepara con una combinación de técnicas utilizadas en la preparación del sashimi y el ceviche.
La comida peruana en la actualidad
Como ya lo habíamos mencionado, la gastronomía peruana en la actualidad se ha hecho muy popular en todo el orbe. La mejora de la economía en los últimos años, los medios de comunicación masiva como el internet y la extensa colonia de peruanos que viven en el exterior entre otros factores, es lo que ha contribuido a su difusión. Se calcula que un 10% de peruanos (unos 3 millones) viven en el extranjero.
El Perú ha ganado desde el 2012 y por 5 años consecutivos el premio a mejor destino gastronómico del mundo otorgado por los World Travel Awards (WTA); relegando a países con gran tradición culinaria como España, México India, China y Francia. Además de ello nuestros chefs y restaurantes también obtenido premios y distinciones que los ubican entre los mejores del mundo.
Gastón Acurio
Mitsuharu Tsumura
Virgilio Martinez
Asimismo la gastronomía peruana recibió la distinción como patrimonio cultural de las Américas en la cumbre de la OEA del año 2011; y desde el 26 de octubre del 2007 está reconocida como patrimonio cultural de la nación por Resolución Directoral Nacional N° 1362/INC.